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sizilianischer rollbraten

Sizilianischer Rollbraten

auf Sizilianisch:
Farsu magru

Sizilianischer Rollbraten ist ein ausgesprochen typischer zweiter Gang der sizilianischen Küche. Sehr häufig wird das Falsomagro, so der sizilianische Name, an Sonn- oder Feiertagen serviert.

Das Außergewöhnliche an diesem Rezept ist, dass auf den ersten Blick nicht erkennbar ist, was tatsächlich in dem Gericht steckt. Es handelt sich um eine Art Rinderroulade, deren reichhaltige Füllung man erst beim Aufschneiden des Bratens entdeckt. Üblicherweise wird das Falsomagro aus einer einzigen großen Scheibe Rindfleisch zubereitet, die dann zuerst mit einer Mischung aus Hackfleisch, Pecorino und Semmelbröseln bestrichen wird. Darüber hinaus wird das Fleisch mit Mortadella, weißem Speck, Caciocavallo-Käse und hartgekochten Eiern gefüllt, bevor alles ein Mal gerollt und mit Küchengarn festgebunden wird. Das Aufschneiden legt dann die Füllung frei. Daher geht man davon aus, dass der Name Falsomagro auch darauf zurückzuführen ist, dass der Braten irrtümlicherweise den Eindruck erweckt, kein so gehaltvolles Gericht zu sein. Wer diesen dann aber aufschneidet, wird eines Besseren belehrt.

Ein Sizilianischer Rollbraten ist in der Zubereitung alles andere als kompliziert. Er wird dann zusammen mit einer Tomatensoße in einem Bräter gegart und schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag fast noch ein bisschen besser als am Tag der Zubereitung. Durch das lange Ziehen intensiviert sich der Geschmack. Zudem eignet sich die für Italien typische „Scarpetta“ (das Auftunken der auf dem Teller übriggebliebenen Soße mit Brot) ganz besonders bei diesem Essen, da man so auch noch den letzten Bissen dieses köstlichen Gerichts genießen kann.

Es heißt, dass das Gericht von den Franzosen nach Sizilien, genauer gesagt nach Palermo, gebracht wurde. Von dort aus verbreitete es sich auf der ganzen Insel.

Sizilianischer Rollbraten - sizilianischekueche.de

sizilianischer rollbraten
  • Zubereitungszeit30 Minuten
  • Kochzeit1 Std
  • Ruhezeit1 Std
  • Gesamtdauer2 Std 30 Minuten
  • Portionanzahl4 Teller
  • Serviergröße4 Personen
  • Herkunftsküche
    • Sizilianisch
  • Gang
    • Hauptgang
    • Zweiter Gang
  • Zubereitungsmethode
    • Sautieren
    • Kurzbraten
    • Schmoren

Zutaten

Für den Braten

  • 1 große Scheibe Rindfleisch - 600gr (alternativ 6 Rouladenscheiben)
  • 250gr. Rinderhackfleisch
  • 30gr. geriebenen Pecorino Siciliano
  • 3 EL Paniermehl
  • Küchengarn (lebensmittelecht) zum Fixieren

Für die Füllung

  • 3 hartgekochte Eier
  • 200gr. Mortadella (eine dicke Scheibe)
  • 150gr. Butterkäse
  • 50gr. weißer Speck
  • 2 EL Olivenöl

Für die Soße

  • 1 große süße Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 700gr. passierte Tomaten
  • 1/2 Glas Rotwein
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz nach Belieben

Schritte

1

Anfangs die Füllung des sizilianischen Rollbratens zubereiten. Hierzu in einer Schüssel das Hackfleisch zusammen mit dem Pecorino Pepato und dem Paniermehl vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Schüssel dann beiseite stellen.

Tipp: Für den Fall, dass Ihr keinen Pecorino Siciliano oder Sardo habt, könnt ihr einen Pecorino Romano nehmen und etwas Pfeffer hinzufügen.

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Jetzt das Rouladenfleisch vorbereiten. Da man in Deutschland üblicherweise keine einzelne 600gr. große Scheibe Rouladenfleisch bekommt, haben wir uns mit sechs Einzelscheiben beholfen. Diese werden nun zuerst sehr flach geklopft. Nachfolgend ein Backblech oder ein großes Küchenbrett mit Backpapier auslegen. Dies wird das spätere Rollen erleichtern.
Auf der Backpapierfläche dann mit Küchengarn ein Netz auslegen. Hierfür sind in unserem Fall sechs vertikale Schnüre nötig, da wir sechs Scheiben Fleisch haben, die in vertikaler Richtung auf die Fläche gelegt werden. Zudem werden zwei horizontale Schnüre ausgelegt, um den Braten am Ende oben und unten festbinden zu können. Abschließend für diesen Schritt noch die Fleischscheiben nebeneinander und an der jeweiligen Längskante überlappend auf das Blech legen. Als nächstes das Fleisch an den sich überlappenden Stellen gut andrücken und die Verbindungen erneut mit dem Fleischklopfer klopfen, um sicherzugehen, dass das Fleisch später nicht auseinandergeht.

Solltet ihr eine einzige große Scheibe Fleisch haben, so entfällt selbstverständlich das erneute Klopfen sowie das Andrücken der einzelnen Scheiben.

Es empfiehlt sich, die Schnüre lieber etwas länger zu lassen als zu kurz, damit das Zubinden später einfacher ist.

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Nachdem nun die Basis für den Rollbraten vorbereitet wurde, kann die im ersten Arbeitsgang hergestellte Hackfleischmasse auf dem Rindfleisch verteilt werden. Während des Verteilens bitte unbedingt darauf achten, am Rand umlaufend zwei Fingerbreit frei zu lassen.
Ehe nun die Zutaten für die Füllung verteilt werden können, müssen hierfür sowohl der Käse als auch die Mortadellascheibe sowie der weiße Speck in jeweils circa 1cm breite Längsstreifen geschnitten werden. Die hartgekochten Eier werden geschält und halbiert. Danach die Zutaten gleichmäßig und in wiederkehrender Reihenfolge auf der Hackfleischmasse auslegen. Dabei darauf achten, dass auch der Raum um die Eier herum gut ausgefüllt wird.

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Nachfolgend geht es jetzt an das “Rollen” des Bratens. Wir schreiben dies in Anführungszeichen, weil es kein Rollen im eigentlichen Sinne ist, wie zum Beispiel bei Rouladen. Am Ende sollen nur die beiden Längsseiten des Fleisches überlappen. Hierzu nun also zuerst eine Längsseite vorsichtig einrollen. Das vorher ausgelegte Backpapier kann hierbei eine unterstützende Einrollhilfe sein. Danach den Braten mit der anderen Längsseite verschließen, die Fleischenden an den kurzen Seiten einklappen und das Ganze mit dem Küchengarn gut festknoten. Da das Fleisch später etwas eingehen wird, ist es wichtig, die Schnüre vor dem Verknoten sehr fest anzuziehen, da sonst später der Halt nicht ganz so gut sein wird.

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5

Bevor das Fleisch dann angebraten wird, zuerst das Gemüse für die Soße schneiden. Hierzu die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Des Weiteren die Zwiebel schälen und klein schneiden sowie den Stangensellerie ebenfalls in Scheiben schneiden.

Nebenbei nun einen Bräter für das Fleisch sowie eine Pfanne für das Gemüse auf den Herd stellen. In beides jeweils 2 Esslöffeln Olivenöl geben und die Platten auf die höchste Stufe stellen. Die Zwiebeln in der Pfanne andünsten. Sobald diese glasig sind, die Karotten und den Stangensellerie dazugeben, die Herdplatte auf mittlere Hitze stellen und alles zusammen für einige Minuten dünsten, bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht. Danach die Pfanne zur Seite stellen.

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Während das Gemüse in der Pfanne gedünstet wird, kann das Fleisch im Bräter von allen Seiten scharf angebraten werden. Anschließend die Herdplatte auf geringe Hitze stellen (bei uns Stufe 2-3 von 9) und das angedünstete Gemüse hinzufügen. Das Ganze für ungefähr zwei bis drei Minuten zusammen im Bräter dünsten lassen.

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Im nächsten Schritt jetzt den Herd wieder auf maximale Hitze stellen und das Fleisch sowie das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen. Bei maximaler Hitze soll es circa eine Minute köcheln. Währenddessen sollte das Fleisch ein Mal gewendet werden. Anschließend die Herdplatte auf mittlere Hitze (bei uns Stufe 4 von 9) stellen und die passierten Tomaten sowie etwas Salz hinzugeben. Alles miteinander mischen und nun bei geschlossenem Deckel und minimaler Hitze (also bei uns Stufe 1 von 9) für 40 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch das Fleisch immer wieder drehen. Danach den Deckel abnehmen und alles für weitere zehn Minuten köcheln lassen. Nach Ablauf der Zeit den Herd ausschalten und das Gericht für mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Wer entsprechend vorplanen kann, der kann das Fleisch auch schon am Abend vorher zubereiten und bis zum nächsten Tag durchziehen lassen. Sizilianischer Rollbraten vor dem Servieren gegebenenfalls nochmals kurz erwärmen. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit etwas Soße auf Tellern anrichten. Als Beilage eignet sich frisches Weißbrot ganz hervorragend. Buon appetito!

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Tipp: Sizilianischer Rollbraten lässt sich zusammen mit einem Glas sizilianischem Rotwein am Besten genießen. Einen passenden Wein könnt ihr in unserem Onlineshop finden. Lasst euch dort gerne inspirieren!

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