Begonnen wird bei der Zubereitung der Iris mit dem Teig. Hierzu zuerst den Schweineschmalz (oder alternativ die Margarine) in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen lassen. Währenddessen die übrigen Zutaten abwiegen und zurechtstellen sowie die Hefewürfel in 300ml der lauwarmen Milch auflösen.
Das Mehl mit dem Zucker in einer Rührschüssel mit einem Löffel mischen. Dann die zwei Eier, das Eigelb, eine Prise Salz und den geschmolzenen Schweineschmalz ebenfalls in die Schüssel geben und die Zutaten miteinander verkneten. Dies kann je nach Vorliebe gleichermaßen per Hand oder mit einem Knethaken erfolgen.

Als nächstes die Milch mit der aufgelösten Hefe ebenfalls in die Rührschüssel gießen. Nun alles so lange miteinander verkneten, bis ein homogener Teig entsteht, der nicht zu klebrig ist. Von der restlichen lauwarmen Milch nach und nach jeweils nur etwas hinzufügen und den Teig weiter kneten. Es kann sein, dass nicht die ganze Milch benötigt wird oder aber auch etwas mehr – das hängt unter anderem von der Raumtemperatur, der Luftfeuchtigkeit und weiteren Faktoren ab. Daher die Milch wirklich nur schrittweise eingießen, um sicher zu sein, dass der Teig für die Iris nicht zu klebrig wird.

Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, muss der Teigball nun für eine Stunde an einem Ort mit gleichbleibender Temperatur ruhen. Wir nutzen hierfür unseren ausgeschalteten Backofen, da hier keine Temperaturschwankungen vorherrschen. Den Teigball in einer Schüssel auf der untersten Schiene auf ein Blech oder den Backrost stellen und die Schüssel mit einem Baumwolltuch abdecken.

Die Ruhephase des Teigs kann für die Zubereitung der Füllung genutzt werden. Palermitanische Iris sind üblicherweise entweder mit einer Milchcreme, einer Schokoladencreme oder mit einer Creme aus Ricotta gefüllt. Wir haben für unser Rezept die Hälfte der Iris mit Milchcreme und die andere Hälfte mit Schokoladencreme gefüllt. Die vorgenannten Mengenangaben beziehen sich hierauf. Wenn man die Füllung aller Iris mit nur einer Geschmacksrichtung haben möchte, dann muss die angegebene Menge der Zutaten entsprechend verdoppelt werden.

Für die Milchcreme die Milch zusammen mit dem Zucker und dem Vanillezucker verrühren. Anschließend die Stärke ebenfalls unterrühren und das Ganze langsam erhitzen. Nun unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Masse anfängt dick zu werden bzw. zu köcheln, den Topf umgehend vom Herd nehmen. Weiterhin immer wieder rühren, beim Erkälten wird die Creme noch etwas fester.

Das Vorgehen bei der Schokoladencreme ist wie folgt. Zuerst wird die Milch zusammen mit dem Zucker und dem Kakao in einem kleinen Topf verrührt. Hierbei ist es besonders wichtig darauf zu achten, dass der Kakao nicht klumpt. Im nächsten Schritt die Eigelb unterrühren. Nachfolgend die Stärke hinzufügen und unter permanentem Rühren die Schokoladencreme erhitzen. Auch hier gilt, dass der Topf sofort von der Herdplatte genommen werden muss, sobald die Creme anfängt dick zu werden. Bis zum Abkühlen auch hier nach wie vor häufig umrühren.

In der Zwischenzeit dürfte die Ruhezeit des Teigs vorbei sein, so dass dieser in kleine Portionen geteilt werden kann, die dann jeweils zu einer kleinen Scheibe von ca. 1/2cm Dicke und einem Durchmesser von ungefähr 8-10cm geformt werden. Am besten gelingt dies mit den Händen. Mit dem Handballen kann man den Teig gut platt drücken ohne zu viel Kraft aufwenden zu müssen. Anschließend wird die Creme auf die einzelnen Teigstücke für die Füllung der Iris verteilt. Dafür ca. einen guten Esslöffel voll mittig als kleinen “Berg” darauf geben, diesen keinesfalls verstreichen oder platt drücken, da dies das anschließende Verschließen erschweren würde.

Zum Verschließen nun den Teig leicht an vier Seiten in die Länge ziehen. Hierbei ist es immens wichtig darauf zu achten, dass der Teig nicht zu dünn gezogen wird, da sich sonst im weiteren Verlauf Löcher bilden und die Cremefüllung herauslaufen würde. Die Teigscheiben dann ähnlich eines Päckchens mittig über die vier Ecken verschließen und gut überprüfen, dass an keiner Stelle Löcher im Teig entstanden sind. Gegebenenfalls muss man den Teig etwas hin- und herschieben.

Palermitanische Iris sollten am Ende dieses Schrittes wie ein leicht plattgedrückter Ball aussehen, ohne dass man diese tatsächlich platt drücken würde. Sobald alle Teigportionen gefüllt und verschlossen sind, müssen diese erneut für eine Stunde ruhen. Auch hier empfiehlt es sich wieder auf einen Ort mit konstanter, zimmerwarmer Temperatur zuzugreifen.

Wenn diese Ruhezeit beendet ist, können die letzten Zubereitungsschritte gestartet werden. In einem Topf kann auf der Herdplatte langsam das Frittieröl erwärmt werden. Währenddessen werden die Iris paniert. Hierzu in einen tiefen Teller die Eier miteinander verquirlen und in einem weiteren tiefen Teller das Paniermehl geben. Jetzt die Iris erst im Ei und dann im Paniermehl wenden, so dass jede Stelle gut bedeckt ist.

Nun werden die Iris im heißen Öl frittiert, bis sie goldbraun sind. Danach auf einen Teller mit Küchenpapier legen, um das überschüssige Fett aufzufangen.

Wichtig: Für den Frittiervorgang ist es von großer Bedeutung, dass die Iris wirklich an jeder Stelle gut verschlossen sind, da durch den Kontakt der Cremefüllung mit dem heißen Öl dieses andernfalls beim Eintauchen spritzen würde.

Zu guter Letzt die Iris nach einer kurzen Abkühlphase mit etwas Puderzucker bestäuben. Palermitanische Iris isst man idealerweise noch leicht warm und zum Frühstück. Sollte man diese schon am Tag vorher zubereitet haben, so kann man diese am nächsten Morgen auch kurz wieder erwärmen. Buona colazione!