Scaccia Ragusana
auf Sizilianisch:
Scaccia ragusana
Scaccia Ragusana – ein wahres kulinarisches Juwel aus der Stadt Ragusa im sonnigen Süden Siziliens. Dieses traditionelle Gericht ist weit mehr als nur ein einfacher Teigfladen mit Füllung – es ist Ausdruck regionaler Identität und kulinarischer Handwerkskunst.
Seine Beliebtheit reicht weit über die Grenzen Siziliens hinaus, und nicht ohne Grund: Die Kombination aus dünnem, mehrfach gefaltetem Teig und herzhaften, meist vegetarischen Zutaten macht diese Mahlzeit zu einem geschmacklichen Highlight der sizilianischen Küche.
Die Scaccia Ragusana zeichnet sich durch zwei wesentliche Merkmale aus, die sie unverwechselbar machen. Erstens wird der Teig ohne Hefe zubereitet, was ihn von klassischem Brotteig unterscheidet und bewirkt, dass die Schichten auch nach dem Backen dünn und kompakt bleiben. Zweitens ist die charakteristische Faltung des Teigs von entscheidender Bedeutung. Sie sorgt nicht nur für das besondere Mundgefühl, sondern verleiht dem Gericht auch seine typische Optik.
Der Teig besteht aus wenigen, aber hochwertigen Zutaten: Hartweizengrießmehl („semola di grano duro“), Wasser, Weißwein, Zitronensaft, Olivenöl und Salz. Nach dem Kneten wird er zu einer sehr dünnen Schicht ausgerollt und mehrfach gefaltet, bis die gewünschte Struktur entsteht. Dieses handwerkliche Verfahren ist essenziell, um die Balance zwischen knusprigem Teig und saftiger Füllung zu wahren.
Die Füllung einer Scaccia Ragusana kann äußerst vielseitig sein. Während es zahlreiche Variationen gibt, bleibt eine der klassischen Kombinationen die aus Tomaten, Zwiebeln und Käse. Besonders traditionell ist die Verwendung von Caciocavallo, einem würzigen und halbfesten Käse aus Süditalien. In Deutschland ist dieser Käse schwer zu finden, doch die Mühe, ihn aufzuspüren, lohnt sich allemal. Alternativ kann man jedoch auch auf andere gut schmelzende Käsesorten mit intensivem Aroma zurückgreifen.
Unabhängig von der gewählten Füllung bleibt die handwerkliche Herstellung des Teigs das Herzstück des Gerichts. Sie verleiht der Scaccia Ragusana ihre charakteristische Struktur und hebt den Geschmack der einfachen, aber hochwertigen Zutaten hervor. Die Kombination aus dünnem, leicht knusprigem Teig und aromatischer Füllung erzählt die Geschichte der ländlichen Traditionen Ragusas und spiegelt die Essenz der regionalen Küche wider.
Bedeutung der Scaccia Ragusana für ihre Heimtstadt
Die Bedeutung des Gerichts für die Stadt Ragusa ist so groß, dass ihr mittlerweile sogar ein eigenes Fest gewidmet wurde. Im Oktober letzten Jahres fand die „Festa ra Scaccia Rausana“ statt – eine von der Stadtverwaltung organisierte und von der Region Sizilien unterstützte Veranstaltung. Tausende Besucher strömten in die Innenstadt, um diese traditionsreiche Spezialität zu feiern. Die Straßen verwandelten sich in eine lebendige Mischung aus gastronomischem Genuss und kultureller Präsentation, bei der die Geschichte und die Aromen der Scaccia Ragusana im Mittelpunkt standen.
Ob als einfache Mahlzeit oder als festliches Gericht – die Scaccia Ragusana bleibt ein unverzichtbarer Bestandteil der sizilianischen Küche. Sie vereint Tradition, Geschmack und Handwerkskunst in einem einzigen, köstlichen Teigfladen und ist ein echtes Muss für Liebhaber der italienischen Kulinarik.
Scaccia Ragusana - sizilianischekueche.de
- Zubereitungszeit20 Minuten
- Kochzeit40 Minuten
- Ruhezeit30 Minuten
- Gesamtdauer1 Std 30 Minuten
- Portionanzahl4 Portionen
- Serviergröße4 Personen
Zutaten
Für den Teig
- 500gr. Farina di semola di grano duro
- ca. 1 Glas lauwarmes Wasser
- 3EL Weißwein
- 1/2 Zitrone (klein), Saft davon
- 1TL Salz
- 3EL Olivenöl
Für die Füllung
- 2 große Tropea Zwiebeln (alt. süße Zwiebeln)
- 600gr. reife Tomaten (alt. 400gr. geschälte Tomaten aus der Dose)
- 150gr. Caciocavallo, gerieben - alternativ Pecorino Tenero
- 1 EL Olivenöl
- Peperoncino/ Chili (getrocknet) n.B.
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Schritte
Wichtiger Bestandteil der Scaccia Ragusana ist ihr Teig. Für diesen wird das Mehl in eine Schüssel gegeben und mittig eine Mulde gebildet. Nach der Zugabe des Salzes kann in kleinen Mengen nach und nach das lauwarme Wasser untergemischt werden.
Als nächstes wird neben dem Weißwein auch der Zitronensaft eingeknetet. Den Teig einige Minuten kneten, so dass er eine durchgängig homogene Konsistenz hat. Unter Umständen kann es erforderlich sein, noch etwas Wasser zuzufügen. Auf keinen Fall sollte mehr Zitronensaft hinzugegeben werden, weil der Teig sonst zu sauer wird.
Sobald der Teig ausreichend geknetet wurde, rollt man ihn auf einer Arbeitsfläche mit den Händen grob aus. Anschließend den Teig mit etwa 3 EL Olivenöl beträufeln.
Das Olivenöl gleichmäßig verteilen und den Teig dann weiterkneten, bis das Öl vollständig und gleichmäßig eingearbeitet ist. Am Ende sollte der Teig eine weiche, leicht elastische Konsistenz haben. Falls nötig, kann noch etwas mehr Öl hinzugefügt werden.
Den Teig dann zu einer Kugel formen, zur Seite legen und mit einem Tuch abdecken.
Während der Teig der Scaccia Ragusana nun etwas ruht, kann man die Zeit perfekt nutzen, um die Füllung vorzubereiten. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten, bis sie weich und glasig sind. Sobald die Zwiebeln glasig und weich sind, können auch die Tomaten in die Pfanne gegeben werden. Wenn man frische Tomaten verwendet, sollten diese gut gewaschen und darauf geachtet werden, dass sie schön reif sind. Alternativ kann man auch geschälte Tomaten aus der Dose verwenden.
Tipp: Wir empfehlen, rote Zwiebeln aus Tropea zu verwenden, wenn sie Saison haben, also im Sommer. Andernfalls sollten große, süße Zwiebeln verwendet werden, da alle anderen Zwiebeln nicht süß genug sind, was den Geschmack beeinträchtigen würde.
Die Tomaten gemeinsam mit den Zwiebeln in der Pfanne mindestens zehn Minuten einköcheln lassen. Kurz vor dem Ende eine Prise Salz sowie – nach Belieben – etwas getrockneten Chili unterrühren. Am Ende die Pfanne von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen.
Wichtig: Bitte mit dem Salz sparsam umgehen, da der Käse, der später in die Scaccia Ragusana kommt, bereits salzig ist. Zudem die Tomaten wirklich so lange köcheln lassen, bis der Pfanneninhalt nicht mehr nur nach Tomaten riecht, sondern nach der harmonischen Verbindung von Tomaten und Zwiebeln.
Wenn die Masse nach etwa 30 Minuten abgekühlt ist, kann man zum einen den Ofen auf Ober-/Unterhitze bei 200°C vorheizen, zum anderen damit beginnen, den Teig für die Scaccia Ragusana auszurollen. Der Teig sollte recht dünn (ca. 0,5 cm) und am besten rechteckig ausgerollt werden. Gegebenenfalls müssen die Ränder nach dem Ausrollen etwas zugeschnitten werden, um die gewünschte Form zu erhalten.
Nun ca. 2/3 der Tomaten-Zwiebel-Masse und 2/3 des geriebenen Käses gleichmäßig auf dem dünn ausgerollten Teig verteilen und an den beiden Seiten jeweils ca. 5 cm Rand freilassen. Oben und unten sollten jeweils ca. 1-2 cm Rand frei bleiben.
Dann den Teig einmal über die Mitte falten, ähnlich wie beim Zusammenklappen eines Buches.
Auf der so entstandenen Teigfläche nun den restlichen Teil der Tomaten-Zwiebel-Masse sowie den Käse gleichmäßig verteilen. Auch hier darauf achten, dass an allen Rändern jeweils ca. 2 cm Platz ohne Belag bleibt.
Anschließend den Teig erneut über die Mitte falten, wie zuvor, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Bevor der gefüllte Teigfladen in den Ofen geschoben wird, sollten die Teigränder an den offenen Seiten ähnlich einer Kordel „eingedreht“ und gut angedrückt werden, um zu vermeiden, dass etwas von der Füllung ausläuft. Anschließend die Oberfläche des Teigs mit etwas Olivenöl bestreichen und an einigen Stellen vorsichtig mit einer Gabel leicht einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze und 200°C braucht der gefüllte Teigfladen ca. 30-40 Minuten. Die Scaccia Ragusana sollte eine goldbraune Farbe haben, darf jedoch keinesfalls verbrannt sein. Vor dem Servieren einige Minuten abkühlen lassen und dann in passende Stücke schneiden. Buon appetito!
Tipp: In unserem Onlineshop findet man unter anderem verschiedene sizilianische Weine, von denen ein Glas ein ausgezeichneter Begleiter zu diesem Gericht ist. Lass dich gerne inspirieren!
