Parmigiana
auf Sizilianisch:
Parmigiana siciliana
Parmigiana di Melanzane ist ein Auberginenauflauf, der – ähnlich wie die Pasta alla Norma – äußerst typisch für die sizilianische Küche ist. Auch wenn die Zubereitung einiges an Zeit erfordert, so ist das Endergebnis jede Sekunde davon wert.
Der Name Parmigiana soll sich vom sizilianischen Wort „Parmiciana“ ableiten, welches für übereinander gelegte Holzlamellen von Fensterläden steht. Durch die Schichtung der Auberginenscheiben in diesem Auflauf entsteht ein ähnlicher Eindruck.
Anfänglich mag der Zeitaufwand für dieses so köstliche Gericht für den einen oder anderen eine leicht abschreckende Wirkung haben. Dessen ungeachtet sollte man sich davon nicht abhalten lassen, denn dieses reichhaltige und herzhafte Gericht überzeugt ein Mal mehr mit der Einfachheit der Zutaten, die schlussendlich einen saftigen und keineswegs zu fettigen Auflauf ergeben. Er zeichnet sich durch seine Kompaktheit aus und ist dennoch gleichzeitig weich.
Unsere Version dieses Gerichts ist ein traditionelles Familiengericht unserer Mamma bzw. Schwiegermutter aus einem kleinen Dorf in der Nähe von Catania. Genauso wie bei vielen anderen sizilianischen Gerichten gibt es auch bei der Parmigiana di Melanzane leichte Unterschiede je nach Familie und Region, was die Zubereitung und die Zutaten betrifft. Daher verwenden wir in unserem Fall zusätzlich zu den traditionellen Basiszutaten Auberginen, Tomaten und Käse noch gekochten Schinken. Diese werden in einer Auflaufform geschichtet und im Ofen mit einer Ei-Käse-Mischung knusprig überbacken.
Obgleich die ursprüngliche Version der Parmigiana di Melanzane immer mit gebratenen Auberginen zubereitet wird, so ist es auch möglich, eine etwas leichtere Version der Parmigiana zuzubereiten. Hierfür werden die Auberginenscheiben lediglich gegrillt und nicht gebraten. In beiden Fällen ist es hinsichtlich der Tradition jedoch wichtig, dass die Auberginenscheiben vorher weder in Ei, Mehl oder Paniermehl gewendet werden.
Schlussendlich können wir euch unsere Variante der Parmigiana di Melanzane nur wärmstens ans Herz legen und hoffen, dass ihr sie euch schmecken lasst und vom Ergebnis genauso begeistert seid wie wir. Lasst es uns gerne wissen!
Parmigiana - sizilianischekueche.de
- Zubereitungszeit45 Minuten
- Kochzeit1 Std 15 Minuten
- Ruhezeit2 Std
- Gesamtdauer4 Std
- Portionanzahl4 Teller
- Serviergröße4 Personen
Zutaten
- 5 bis 6 Auberginen (je nach Größe)
- 200gr. gekochter Schinken
- 200gr. geriebener Parmesan
- ca. 400ml Olivenöl
- 2 Eier
- Salz
- 200gr. Pasta Filata Käse (alternativ Butterkäse aus der Theke)
Für die Soße
- 500gr. Passata Rustica oder passierte Tomaten
- 70gr. Tomatenmark
- 2 Knoblauchzehen
- 5-6 Blätter Basilikum
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Schritte
Zuerst die Auberginen waschen, abtrocknen und den Strunk entfernen. Dann die Auberginen der Länge nach in maximal fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden und diese in einem großen Sieb schichten. Jede einzelne Auberginenschicht gut salzen um den Auberginen das vorhandene Wasser zu entziehen. Nun die Auberginen für zwei Stunden im Sieb ruhen lassen. Dieser Prozess ist für das Gelingen der Parmigiana essentiell.
Während der Ruhezeit der Auberginen kann die Soße zubereitet werden. Hierzu Olivenöl in den Topf geben, so dass der Boden des Topfes komplett bedeckt ist. Im Folgenden die Knoblauchzehen schälen und diese entweder mit der flachen Hand oder mit einer Messerklinge nur leicht andrücken und nicht zerkleinern. Dieser Schritt ist wichtig um den Knoblauch später wieder aus dem Topf nehmen zu können.
Als nächstes den angedrückten Knoblauch in den Topf geben und den Herd auf mittlere Hitze stellen.
Sobald das Olivenöl zu brutzeln beginnt, sowohl die passierten Tomaten als auch das Tomatenmark dazugeben und umrühren. Abschließend die gewaschenen Basilikumblätter in den Topf geben und erneut umrühren. Schließlich die Herdplatte auf die geringste Stufe stellen und die Soße ungefähr 45 Minuten köcheln lassen. Währenddessen den Deckel leicht schräg auf dem Topf lassen, so dass dieser nicht ganz geschlossen ist. Zwischendurch regelmäßig den Deckel abnehmen und umrühren. Nach Ablauf der Zeit den Topf von der Herdplatte nehmen und die Soße etwas abkühlen lassen. Bei Bedarf die Knoblauchzehen aus der Soße nehmen.
Im nächsten Schritt werden jetzt die Auberginenscheiben frittiert. Hierfür circa 30 Minuten Zeit einplanen.
Bevor mit dem Frittieren begonnen werden kann, sollten die Auberginenscheiben mit Küchenpapier gut ausgedrückt werden, um das noch vorhandene, überschüssige Wasser zu entfernen.
Nun in einer großen Pfanne ausreichend Olivenöl (der Boden der Pfanne sollte komplett bedeckt sein) erhitzen und die Auberginen darin von beiden Seiten frittieren, so dass diese eine goldene Farbe erhalten. Diesen Vorgang wiederholen bis alle Auberginenscheiben frittiert sind. Ferner die einzelnen Scheiben nach dem Frittieren auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller platzieren sowie zwischen die einzelnen Schichten ebenfalls Küchenpapier legen, um das überschüssige Olivenöl aufzusaugen.
Tipp: Eventuell ist es notwendig während des Frittierens noch etwas Olivenöl hinzuzugeben, da dieses mit der Zeit weniger wird. Auch sollte man unbedingt beachten, dass das Frittieren am Anfang etwas dauert, dann aber nach und nach immer schneller geht. Hierbei muss man aufpassen, dass die Auberginenscheiben nicht zu dunkel werden.
Anschließend werden die vorbereiteten Zutaten für die Parmigiana in eine Auflaufform, vorzugsweise aus dünnem Blech, geschichtet.
Begonnen wird nun mit einer Schicht Tomatensoße, so dass der Boden der Auflaufform gut bedeckt ist. Dies verhindert, dass die Auberginen später am Boden ankleben. Nachfolgend nun eine Schicht der frittierten Auberginenscheiben sowie erneut eine Schicht Tomatensoße.
Als nächstes eine Schicht geriebenen Parmesan, dann eine Schicht Pasta-Filata Käse oder Butterkäse in dünnen Scheiben und zum Abschluss eine Lage Schinken.
Unsere Empfehlung ist es maximal drei dieser Schichten in die Auflaufform zu legen, da die Parmigiana sonst insgesamt zu deftig wird. Es handelt sich um ein recht gehaltvolles Gericht. Des Weiteren empfiehlt es sich die Auberginenscheiben bei einer Schicht quer in die Form zu legen und bei der darauffolgenden Lage längs.
Zum Abschluss nach der letzten Schicht Schinken eine letzte Lage Auberginenscheiben darauflegen und diese mit der restlichen Tomatensoße reichlich bedecken. Außerdem in einer Schüssel zwei Eier mit circa 30gr geriebenem Parmesan mit einer Gabel verquirlen und dies am Ende über den Auflauf geben.
Nun die Parmigiana im vorgeheizten Backofen bei 180Grad Ober-/Unterhitze für ungefähr 15 Minuten backen. Der Deckel der Parmigiana sollte am Ende eine leicht goldene Kruste bilden. Dafür den Backofen gegebenenfalls am Ende noch für knapp fünf Minuten auf Umluft bei 150Grad stellen. Danach die Parmigiana aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, so dass sie lauwarm serviert werden kann. Hierfür einfach Stücke der gewünschten Größe auf Tellern anrichten. Buon appetito!
Tipp: Abrunden lässt sich der ausgezeichnete Geschmack der Parmigiana mit einem Glas sizilianischen Rotwein. Werft hierfür doch gerne mal einen Blick in unseren Onlineshop.
