Anfangs wird der Teig für unseren Cuddurúni vorbereitet. Die Menge ist ausreichend für vier bis fünf Focacce. Für den Teig damit beginnen, das Mehl 00, die Semola Di Grano Duro Rimacinata sowie die Pasta Madre und das Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel kurz vermengen. Falls ihr keine Pasta Madre zur Hand haben solltet, könnt ihr diese alternativ durch zwei Hefewürfel ersetzen. Diese hierzu in sehr wenig Wasser auflösen. Anschließend ungefähr zehn Sekunden ruhen lassen und dann anstelle der Pasta Madre in die Schüssel geben und vermischen.
Nun das Ganze entweder per Hand oder mit einem Knethaken in der Küchenmaschine bei geringer Geschwindigkeit kneten und circa die Hälfte des lauwarmen Wasser hinzufügen.

Tipp: Solltet ihr kein Semola Di Grano Duro Rimacinata finden, so kann man dieses auch durch eine Mischung aus 2/3 Mehl Type 550 sowie 1/3 Hartweizengrieß ersetzen.

Darauffolgend das Olivenöl dazugeben und weiter kneten bzw. von der Küchenmaschine kneten lassen. Jetzt kann nach und nach weiterhin lauwarmes Wasser in die Schüssel gegeben werden – hier aufpassen, dass das Wasser sehr langsam hinzugefügt wird; gegebenenfalls braucht man nicht das ganze Wasser, sonst könnte der Teig klebrig werden!

Den Teig nun für gute 15 Minuten kneten lassen oder per Hand circa 5 Minuten. Am Ende sollte dieser homogen und nicht trocken sein. Wie bereits erwähnt, ist die Mengenangabe des Wassers nur ein Anhaltspunkt. Es könnte sein, dass nicht alles oder aber auch ein bisschen mehr gebraucht wird. Der fertige Teig darf auf keinen Fall zu feucht sein oder an den Händen kleben bleiben.

Wenn die richtige Konsistenz erreicht wurde, kann der Teig nochmal kurz von Hand geknetet werden, falls ihr eine Küchenmaschine verwendet habt. Anschließend ihn zu einem Ball formen. Danach an einem warmen Ort mit stabiler Temperatur gute zwei Stunden ruhen und gehen lassen. Hierfür eignet sich der ausgeschaltete und geschlossene Backofen hervorragend – bitte nicht vergessen, ein Tuch darauf zu legen.

Nach einer Stunde Ruhezeit den Teig in vier oder fünf Portionen (je nach gewünschter fertiger Stückzahl) teilen, diese erneut kurz kneten und für eine Stunde und weitere 15 Minuten wieder am zuvor beschriebenen warmen Ort ruhen lassen.
Bei der Herstellung des Teigs mit einem Hefewürfel sollte der Teig bereits nach 15 Minuten in die gewünschte Portionsanzahl aufgeteilt werden und im Anschluss zwei Stunden ruhen.

Während der Ruhezeit können die Zutaten für die Füllung vorbereitet werden. Hierzu in einem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Brokkoliröschen hierin knappe 8 bis maximal 10 Minuten blanchieren, abhängig von der Größe. Diese sollten am Ende weder zu weich noch zu hart sein, da sie sonst bei der ersten Variante zu weich werden und bei der zweiten Variante Löcher in den Teig machen könnten. Sobald sie schön bissfest sind, können sie abgeseiht und zur Seite gestellt werden.
Zudem können die Zwiebeln geschält und in feine Halbringe geschnitten werden. Außerdem den Pecorino würfeln, die Oliven entkernen und halbieren sowie nach Bedarf die Mortadella in kleine Stücke schneiden oder mit den Fingern in kleine Stücke reißen.

Tipp: Die Mortadella ist optional für diejenigen, die ihre Focaccia gerne etwas herzhafter mögen.

Im nächsten Schritt 3 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die klein geschnittenen Zwiebeln darin andünsten, bis sie schön glasig sind. Im Anschluss die blanchierten Brokkoliröschen in die Pfanne geben, bei Bedarf noch ganz wenig Olivenöl darüber träufeln und den Pfanneninhalt bei niedriger Stufe für circa eine Minute gut vermischen. Dann die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Ganze mindestens zehn Minuten ruhen und abkühlen lassen.

Nach Ablauf der Ruhezeit eines der Teigstücke nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Scheibe mit einem Durchmesser von ca. 25-28cm ausrollen bzw. mit den Händen formen. Der Backofen kann in der Zwischenzeit bereits auf Umluft bei maximaler Hitze, also meist 250°C, vorgeheizt werden. Unerlässlich für das Gelingen der Focaccia Siracusana ist es, eine ofenfeste Schüssel mit Wasser mittig auf den Boden des Backofens zu stellen. Damit wird dafür sorgt, dass im Ofen während des Backvorgangs genügend Feuchtigkeit vorhanden ist.
Auf einem Backblech Backpapier auslegen und dieses mit sehr wenig Olivenöl ganz leicht bestreichen. Nachfolgend die vorbereitete Teigscheibe darauf platzieren.

Tipp: Um ein gutes Endergebnis mit einem schön weichen Teig zu gewährleisten, sollte darauf geachtet werden, dass während der Verarbeitung des Teigs auch im Raum eine konstante Temperatur herrscht. Lüften oder Ähnliches sollte nach Möglichkeit vermieden werden.

Im jetzigen Arbeitsgang kann die Füllung der Focaccia Siracusana verteilt werden. Hierzu zuerst die Zwiebel-Brokkoli-Mischung auf der unteren Hälfte der Teigscheibe verteilen und an den Rändern ungefähr 2cm Platz lassen. Auf die Brokkoli folgen nun Oliven, Pecorino, nach Bedarf Mortadella und leicht zerkleinerte Sardellenfilets. Zum Abschluss etwas Salz und Pfeffer sowie einen Spritzer Olivenöl darauf verteilen.

Tipp: Der Pfeffer kann je nach Geschmacksvorliebe auch durch etwas Chili ersetzt werden. Wichtig ist es jedoch keinesfalls beide Gewürze gleichzeitig zu verwenden!

Jetzt kann die Focaccia geschlossen werden. Hierfür die obere Hälfte umklappen, so entsteht die typische Halbmondform. Die Ränder mit den Fingern Stück für Stück einrollen und andrücken, so dass diese wie eine Kordel oder ein Seil ausschauen. In einer kleinen Schüssel etwas Olivenöl mit einem winzigen Schuss Wasser vermischen und den gefüllten Teigfladen damit bestreichen. Außerdem mit einer Gabel vorsichtig Löcher in den Teigdeckel stechen, um beim Backen die Bildung von Luftblasen zu vermeiden. Bitte unbedingt darauf achten, dass man mit der Gabel nicht bis zum Boden der Focaccia durchsticht.

Sobald im nachfolgenden Schritt die Focaccia in den Ofen gekommen ist, können die verbliebenen Teigportionen analog der zuvor beschriebenen Schritte verarbeitet werden.

Im vorgeheizten Backofen wird unser Cuddurúni bzw. unsere Focaccia Siracusana jetzt bei der maximalen Hitze und auf Umluft für ungefähr 15 bis maximal 20 Minuten gebacken. Bitte unbedingt an die Schüssel mit Wasser denken, da diese sicherstellt, dass der Teig am Ende auch schön weich ist. Die Focaccia ist fertig, wenn sie schön goldbraun geworden ist, sie darf jedoch auf keinen Fall anbrennen.
Nach dem Backvorgang das Blech aus dem Ofen nehmen und die Focaccia sofort entweder auf ein Holzbrett oder auf einen Backrost legen, so dass die Wärme langsam entweichen kann. Auf dem Blech würde sich die Hitze andernfalls stauen. Außerdem den gefüllten Teigfladen mit einem Baumwolltuch abdecken.
Die Focaccia Siracusana sollte gute 15 Minuten abkühlen bevor sie in die gewünschte Stückgröße geschnitten und serviert wird. Buon appetito!